Fiche technique de fabrication N°1492
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,80 €
Prix de revient TTC Total :
35,21 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 349,03 kj /
322,35 Kcal
Protides :
172,76 kcal / Lipides :
95,19 Kcal/ Lipides :
54,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Filet de saumon | kg | 0,80 | 26,32 | 21,06 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 1,24 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| SauceAméricaine | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 21,97 | 0,44 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,07 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Etrilles | kg | 0,40 | 11,55 | 4,62 |
| Farine t55 | kg | 0,02 | 0,97 | 0,02 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 3,68 | 0,04 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 1,90 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,20 | 1,79 | 0,36 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,54 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Riz long | kg | 0,25 | 1,82 | 0,45 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, plaquer, réserver. | |||
| FUMET DE POISSON | |||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver. | |||
| SAUCE AMERICAINE | |||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. | |||
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller au fumet de poisson, ajouter la tomate fraîche et le concentré, l'ail, le bouquet garni, et l'estragon. | |||
| Assaisonner, laisser cuire 20 min. Passer et piler, remettre en cuisson (rectifier la liaison au beurre manié). Monter au beurre, réserver. | |||
| RIZ PILAF | |||
| Marquer en cuisson. Egrener et beurrer en fin de cuisson. | |||
| POCHER LES FILETS | |||
| Cuire a court mouillement. | |||
| DRESSAGE | |||
| Placer les pavés sur un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer d'estragon haché et de pluches de cerfeuil. | |||
| Dresser le riz pilaf en légumier. |