Quenelles de volaille sauce a l'américaine

Fiche technique de fabrication N°1495
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,20 €
Prix de revient TTC Total : 12,80 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 800,35 kj / 191,24 Kcal
Protides : 11,34 kcal / Lipides : 1,81 Kcal/ Lipides : 178,10 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Blancs de poulet Pièce 3,00 2,44 7,33
Crème UHT 35% L 0,25 4,09 1,02
Oeufs Pièce 5,00 0,19 0,95
Piment de Cayenne pièce 0,00 1,90 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Panade
Beurre kg 0,05 9,05 0,45
Farine t45 kg 0,08 0,94 0,07
Oeufs Pièce 2,00 0,19 0,38
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Américaine
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,05 1,74 0,09
Cognac Btelle 0,02 22,57 0,45
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,03 3,32 0,08
Echalotes kg 0,05 2,90 0,15
Estragon Botte 0,13 1,37 0,17
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,03
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 16,79 0,32
Huile d'olives L 0,05 11,43 0,57
Piment de Cayenne pièce 0,00 1,90 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1

Détailler les blancs de poulet en cube et les assaisonner

00:05:00
2

Réaliser une farce mousseline

00:10:00

PANADE

3

Réaliser une pâte à choux

00:10:00

SAUCE

4

Réaliser une sauce Américaine

00:05:00

 00:30:00
5

CUISSON

6

Former les quennelles à la cuillère

00:15:00
7

Pocher les quennelles à l'eau bouillante salée

00:10:00
8

Les égouttées et les mettre dans un plat beurré. napper de sauce américaine et faire cuire au four chaud, jusqu'à ce que les quennelles soient bien gonflées.

00:05:00

 00:15:00

DRESSAGE

9

Envoyer les quelles dans le plat de cuisson.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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