Fiche technique de fabrication N°1496
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,13 €
Prix de revient TTC Total :
16,52 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 398,49 kj /
812,06 Kcal
Protides :
103,82 kcal / Lipides :
317,28 Kcal/ Lipides :
390,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Gésiers confits |
kg |
0,12 |
10,02 |
1,20 |
| Jambon de pays |
kg |
0,12 |
29,54 |
3,54 |
| Magret de canard fumé |
kg |
0,12 |
11,55 |
1,39 |
| Pommes Golden |
kg |
2,00 |
2,10 |
4,20 |
| Roquefort |
kg |
0,12 |
21,51 |
2,58 |
| Salade frisée |
kg |
0,20 |
3,53 |
0,71 |
| Sauce |
| Huile de noix |
L |
0,20 |
14,03 |
2,81 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,12 |
0,48 |
0,06 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Nettoyer et laver la salade, éplucher les pommes et les citronner |
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| 2 |
Réaliser une chiffonnade |
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| 3 |
Escaloper les gésiers confits, et les faire réchauffer dans leur graisse |
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| 4 |
Sauter les noix au beurre, les assaisonner |
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| 5 |
Détailler le jambon en dés et les pommes |
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| 6 |
Détailler le Roquefort en petits dés |
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sauce |
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| 7 |
Réaliser une vinaigrette avec vinaigre de vin et huile de noix |
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Dressage |
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| 8 |
A l'assiette |
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