Fiche technique de fabrication N°1497
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,86 €
Prix de revient TTC Total :
19,45 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,05 kj /
507,54 Kcal
Protides :
156,71 kcal / Lipides :
194,88 Kcal/ Lipides :
155,95 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
| Noix de veau |
kg |
0,80 |
11,27 |
9,02 |
| Paprika moulu |
kg |
0,01 |
7,39 |
0,04 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,38 |
0,81 |
| Crème épaisse |
kg |
0,25 |
3,88 |
0,97 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,10 |
8,71 |
0,87 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
| Haricots verts frais |
kg |
1,00 |
4,18 |
4,18 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Tomates |
kg |
0,80 |
1,79 |
1,43 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PREPARER LES MEDAILLONS |
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Parer la sous-noix de veau, détailler les médaillons (150 g), aplatir, réserver |
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GARNITURE |
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TOMATES : monder, couper en deux, épépiner, assaisonner, faire dégorger, beurrer, faire étuver au four (prévoir 3 demi tomates par personne) |
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HARICOTS VERTS : cuire a l'anglaise, ranger en bottillons (3 par personne), réchauffer au four |
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GARNITURE SAUCE |
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Champignons émincés |
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CUIRE LES MEDAILONS |
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Médaillons assaisonnés, saupoudrés de paprika puis farinés |
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Sauter avec huile et beurre |
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Sauce : sautoir dégraissé, champignons sautés, déglacer vin blanc, réduire, ajouter la crème et le fond, réduire, vérifier |
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DRESSAGE |
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Sur plat rond, médaillons nappés entourés de tomates et haricots verts |
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