Chateaubriand grillé béarnaise

Fiche technique de fabrication N°1499
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,69 €
Prix de revient TTC Total : 14,78 €

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 472,95 kj / 113,01 Kcal
Protides : 2,94 kcal / Lipides : 102,71 Kcal/ Lipides : 7,36 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
cuisses de grenouilles surgele kg 0,60 17,65 10,59
Huile d'arachide bouteil 0,05 3,68 0,18
Cuisson
Huile d'arachide bouteil 0,05 3,68 0,18
Poivre blanc kg 0,01 12,00 0,06
Sel fin kg 0,50 0,33 0,16
Sauce béarnaise
Beurre kg 0,18 9,00 1,57
Cerfeuil Botte 0,13 1,42 0,18
Echalotes kg 0,02 4,12 0,08
Estragon Botte 0,13 1,37 0,17
Mignonnette boîte 0,01 18,35 0,09
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
Vin blanc L 0,02 3,00 0,06
Vinaigre blanc bouteil 0,04 0,58 0,02
Finition
Cresson botte Botte 0,25 3,43 0,86
Estragon Botte 0,13 1,37 0,17
Oeufs de lump noirs Pot 0,01 2,78 0,03
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1 CUISSON DES CHATEAUBRIAND

1899-12-30 00:10:00
Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

2 SAUCE BEARNAISE

1899-12-30 00:25:00
Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

3 DRESSAGE

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson a chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer.

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .