Fiche technique de fabrication N°1500
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,69 €
Prix de revient TTC Total :
73,84 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 369,50 kj /
327,24 Kcal
Protides :
116,12 kcal / Lipides :
20,96 Kcal/ Lipides :
190,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filet de merlan |
kg |
3,60 |
14,72 |
52,98 |
| Paner |
| Chapelure |
kg |
1,00 |
3,90 |
3,90 |
| Farine t45 |
kg |
0,60 |
0,94 |
0,56 |
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,93 |
0,39 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,19 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
8,00 |
1,37 |
10,98 |
| Cuisson |
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sauce tartare |
| Câpres |
Boite |
0,08 |
3,85 |
0,31 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
| Ciboulette |
Botte |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,08 |
10,59 |
0,85 |
| Estragon |
Botte |
0,20 |
1,32 |
0,26 |
| Huile de tournesol |
L |
0,70 |
1,93 |
1,35 |
| Moutarde |
kg |
0,03 |
3,05 |
0,09 |
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,21 |
0,84 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,19 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,10 |
0,99 |
0,10 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Lever les filets et retirer la peau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Tailler en goujonnettes |
1899-12-30 00:05:00 |
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PANER |
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| 4 |
Préparer les éléments de panure |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Paner et réserver au frais |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Frire |
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SAUCE TARTARE |
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| 7 |
Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
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