Fiche technique de fabrication N°1503
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,05 €
Prix de revient TTC Total :
16,20 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
987,87 kj /
236,05 Kcal
Protides :
77,50 kcal / Lipides :
145,03 Kcal/ Lipides :
13,52 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
| Gambas (pièce) |
kg |
16,00 |
0,00 |
0,00 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
3,68 |
0,37 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Saumon frais |
kg |
0,80 |
16,83 |
13,46 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,09 |
| Fenouil bulbes |
kg |
0,05 |
3,15 |
0,16 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller, fileter le saumon |
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Détailler en escalopes |
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Décortiquer partiellement les gambas |
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BEURE DE FENOUIL |
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Ciseler échalotes et fenouil |
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Réduire vin blanc, échalotes et fenouil |
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Réaliser un beurre blanc sur cette réduction |
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Passer au chinois |
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CUISSON |
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Faire sauter les escalopes de saumon |
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Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée |
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DRESSAGE |
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Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette |
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