Assiette créole

Fiche technique de fabrication N°1513
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 22,71 €
Prix de revient TTC Total : 90,82 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 873,98 kj / 208,84 Kcal
Protides : 32,60 kcal / Lipides : 63,53 Kcal/ Lipides : 112,70 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte a acras
Ail kg 0,00 5,16 0,01
Bicarbonate de soude kg 0,00 2,15 0,01
Cives kg 0,02 0,00 0,00
Farine t55 kg 0,08 0,97 0,08
laurier sec kg 0,40 1,32 0,53
Morue kg 0,08 13,85 1,11
Oignons kg 0,03 1,85 0,06
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,01
Piment de Cayenne pièce 4,80 1,90 9,12
Poivre du moulin kg 0,40 18,82 7,53
Sel fin kg 0,40 0,33 0,13
Thym kg 4,80 1,32 6,33
Crevettes au rhum
Crevettes bouquet kg 0,24 7,86 1,89
Curry kg 4,80 7,93 38,08
Poivre du moulin kg 0,40 18,82 7,53
Rhum Btelle 0,02 20,03 0,40
Sel fin kg 0,40 0,33 0,13
Mousse d'avocat
Avocats pièce Pièce 1,20 0,84 1,01
Crème UHT 35% L 0,04 4,09 0,16
Poivre du moulin kg 0,40 18,82 7,53
Sel fin kg 0,40 0,33 0,13
Salade de mangue
Cœur de Palmier Boite 0,20 0,00 0,00
Coriandre fraîche Botte 0,06 1,42 0,09
Huile d'arachide bouteil 0,06 3,68 0,22
Mangue pièce 0,20 2,00 0,40
Oignons kg 0,02 1,85 0,04
Piment de Cayenne pièce 0,08 1,90 0,15
Poivre du moulin kg 0,40 18,82 7,53
Poivrons verts kg 0,04 4,06 0,16
Riz long kg 0,04 1,82 0,07
Sel fin kg 0,40 0,33 0,13
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
Tomates cerise kg 0,04 5,96 0,24
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
1 ACRAS DE MORUE

Dessaler la morue pendant 12 h.

La blanchir pendant 30 minutes avec du laurier

Laisser refroidir, retirer la peau et les arêtes et émietter.

Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et a mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux.

Hacher finement la cive, l'oignon, l'ail, le thym, le persil, le piment.

Incorporer la garniture a la pâte et épicer a souhait.

Ajouter un pincée de bicarbonate avant de cuire. Frire a l'huile chaude

2 CREVETTES FLAMBEES

Décortiquer le corps des crevettes. Sauter a l'huile avec un peu de curry et flamber au rhum.

3 MOUSSE D'AVOCAT

Décortiquer et mixer les avocat au cutter. Ajouter la crème petit a petit

4 SALADE DE RIZ

Cuire le riz. Eplucher et tailler en petits cubes la mangue, le poivron.

Couper en quatre les tomates cerise; émincer les cœurs de palmier.

Réaliser une vinaigrette et assaisonner. Hacher le coriandre et parsemer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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