Cuisse de Lapin farcie aux couleurs d'automne

Fiche technique de fabrication N°1514
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,73 €
Prix de revient TTC Total : 38,93 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 669,34 kj / 1 354,68 Kcal
Protides : 49,82 kcal / Lipides : 338,47 Kcal/ Lipides : 966,38 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine t45 kg 0,20 0,94 0,19
Huile d'arachide bouteil 0,20 3,68 0,74
Lapin kg 2,00 9,81 19,62
Margarine feuilletage kg 0,15 4,29 0,64
Garniture
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
Châtaignes kg 0,60 14,72 8,83
Feuilles de brick poche 0,40 0,89 0,35
Giraumon kg 0,60 0,00 0,00
Girolles fraiches kg 0,40 0,00 0,00
Pommes de terre B.F.15 kg 0,16 1,68 0,27
Sauce
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
Carottes kg 0,10 1,42 0,14
Farine t45 kg 0,20 0,94 0,19
Feuilles de brick poche 0,80 0,89 0,71
Oignons kg 0,32 1,85 0,59
Pineau Btelle 0,12 11,58 1,39
Tomates grosses kg 0,06 1,99 0,12
Farce
Cerfeuil Botte 0,20 1,15 0,23
Crème UHT 35% L 0,08 4,66 0,37
Estragon Botte 0,40 1,32 0,53
Persil plat kilo kg 0,08 0,99 0,08
Sucre en poudre kg 1,20 1,37 1,65
Décor
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
Cerfeuil Botte 0,40 1,15 0,46
Ciboulette Botte 0,40 1,15 0,46
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
Base:

1 Découper le lapin

1899-12-30 00:20:00
2 Désosser les cuisses de lapin

1899-12-30 00:15:00
3 Abaisser et détailler le feuilletage

1899-12-30 00:10:00
Garniture:

1 Confectionner la purée de Giraumon

1899-12-30 00:05:00
2 Faire étuver au beurre les châtaignes

3 Réaliser la purée de châtaigne

1899-12-30 00:05:00
4 Réaliser la purée de pommes de terre

1899-12-30 00:05:00
5 Réaliser le mélange pour le cannelloni de giraumon et de pomme de terre

1899-12-30 00:05:00
6 Monter les cannelloni

1899-12-30 00:10:00
7 Cuire les cannelloni

8 Sauter au beurre les chanterelles

9 Monter le palet de purée de châtaignes

1899-12-30 00:10:00
Farce:

1 Parer et dénerver la peau des côtes

1899-12-30 00:10:00
2 Mixer la chair

1899-12-30 00:05:00
3 Ajouter les ?ufs, la crème

1899-12-30 00:05:00
4 Ajouter en finition l'estragon et le cerfeuil haché

1899-12-30 00:02:00
5 Assaisonner et parfumer avec un peu de cognac

1899-12-30 00:02:00
6 Farcir les cuisses

1899-12-30 00:20:00
Cuire les cuisses en papillote

1 Sauce:

2 Réaliser le fond de lapin

1899-12-30 00:10:00
3 Faire suer la garniture aromatique, déglacer avec le fond, ajouter le pineau et la tomate concassée

4 Faire réduire

5 Rectifier la liaison et assaisonner

1899-12-30 00:05:00
6 Monter au beurre

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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