CRAQUANT TOUT a L'ORANGE

Fiche technique de fabrication N°1515
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,09 €
Prix de revient TTC Total : 24,35 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 927,61 kj / 221,65 Kcal
Protides : 14,73 kcal / Lipides : 28,48 Kcal/ Lipides : 178,45 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Appareil a tuile
Amandes hachées kg 0,05 11,39 0,57
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Farine t45 kg 0,01 0,94 0,01
Grand-marnier Btelle 0,01 30,65 0,38
Jus d'oranges L 0,03 2,61 0,07
Sucre en poudre kg 0,05 1,37 0,07
Vanille liquide L 1,00 19,76 19,76
Zestes d'oranges kg 0,01 15,57 0,08
Garniture
Oranges kg 0,40 1,89 0,76
Caramel a l'orange
Jus d'oranges L 0,10 2,61 0,26
Sucre en poudre kg 0,06 1,37 0,08
Bavarois a l'orange
Crème UHT 35% L 0,10 4,66 0,47
Grand-marnier Btelle 0,01 30,65 0,15
Jus d'oranges L 0,13 2,61 0,33
Oeufs Pièce 1,50 0,21 0,32
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,04
Crème lègère
Crème UHT 35% L 0,05 4,66 0,23
Farine t45 kg 0,02 0,94 0,02
Jus d'oranges L 0,06 2,61 0,16
Lait 1/2 écrémé L 0,06 0,92 0,06
Oeufs Pièce 1,00 0,21 0,21
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,04
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
1 TUILES DENTELLES A L'ORANGE

Mélanger le sucre, les amandes et la farine. Ajouter le jus d'orange pressé, le grand marnier. Incorporer le beurre fondu froid, la vanille et la julienne d'orange blanchie.

Laisser reposer. Cuire les tuiles sur des plaques très propre a 180°C.

2 GARNITURE

Peler des segments d'oranges a vifs.

Les pocher dans le caramel a l'orange.

3 CARAMEL A L'ORANGE

Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d'orange. Porter a ébullition et laisser cuire jusqu'a complète dissolution du caramel.

Verser le caramel sur les segments d'orange. Refroidir en cellule.

4 BAVAROIS A L'ORANGE

Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange.

Ajouter la gélatine

Mettre a refroidir et incorporer la crème fouettée et le grand marnier.

5 CREME LEGERE A L'ORANGE

Réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié jus d'orange.

Refroidir et lisser et ajouter délicatement la crème fouettée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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