Fiche technique de fabrication N°1516
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Prix de revient TTC par unité :
4,55 €
Prix de revient TTC Total :
18,21 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,32 kj /
442,37 Kcal
Protides :
107,66 kcal / Lipides :
19,19 Kcal/ Lipides :
315,53 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Filet de merlan | kg | 0,60 | 18,84 | 11,31 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Beurre meunière | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,00 | 0,72 |
| Citrons | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor et finition | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 9,00 | 0,90 |
| Citrons | kg | 0,25 | 1,42 | 0,36 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,02 |
| Garniture 1 | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 1,25 | 2,16 | 2,70 |
| Citrons | kg | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture 2 | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 1,89 | 0,05 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,60 | 1,85 | 1,11 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Préparer les filets de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Détailler en goujonnettes et sauter meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BEURRE MEUNIERE | |||
| 3 | en fin de cuisson, réaliser le beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 4 | Filet sur plat ovale, napper de beurre meunière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Décor avec citrons historiés et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| garniture 1 | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Retirer le foin, tailler en mirepoix et sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| garniture 2 | |||
| 9 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Tailler en mirepoix et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| dressage | |||
| 11 | Goujonnettes de merlan au centre d'un plat rond, entourées des deux garnitures mélangées |