Fiche technique de fabrication N°1525
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,93 €
Prix de revient TTC Total :
35,73 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12,56 kj /
3,00 Kcal
Protides :
0,90 kcal / Lipides :
0,70 Kcal/ Lipides :
1,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Citrons (pièce) |
Pièce |
0,50 |
0,80 |
0,40 |
| Fonds artichauts surgelés |
kg |
4,00 |
6,64 |
26,54 |
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
11,39 |
0,23 |
| œuf poché |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
| Vinaigre d'alcool coloré |
Bout |
0,05 |
0,75 |
0,04 |
| sauce béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
| Sauce béarnaise |
kg |
0,05 |
0,00 |
0,00 |
| coulis de tomates |
| Coulis tomates(2.5kg) |
brique |
0,20 |
9,95 |
1,99 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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cuire les fonds d'artichauts(eau+huile+jus de citron) pendant 20 mn/laisser dans la cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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œufs pochés |
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pocher les œufs / refroidir dans l'eau / égoutter sur torchon /parer |
1899-12-30 00:10:00 |
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sauce béarnaise |
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confectionner la sauce comme indiquée sur l'emballage |
1899-12-30 00:10:00 |
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coulis de tomate |
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réchauffer le coulis / maintenir au chaud au bain-marie |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 1 |
finition/dressage |
1899-12-30 00:05:00 |
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préparer 4 pluches de cerfeuil /passer les Å“ufs dans la chauffante juste pour les remonter en t° |
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assiette chaude : coulis au fond de l'assiette/ poser le fond d'artichaut garni de sauce béarnaise |
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par-dessus l'œuf poché chaud /napper légèrement de coulis / pluche de cerfeuil au départ |
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veiller a la chaleur et netteté de la préparation |
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