Fiche technique de fabrication N°1530
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,45 €
Prix de revient TTC Total :
73,79 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 662,41 kj /
636,18 Kcal
Protides :
42,76 kcal / Lipides :
95,60 Kcal/ Lipides :
497,82 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Côte de boeuf parée (0,6 kg) |
Pièce |
2,00 |
11,44 |
22,88 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
| Carottes |
kg |
0,30 |
4,15 |
1,24 |
| Champignons gros |
kg |
8,00 |
4,27 |
34,18 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,00 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
| Huile de friture |
bidon |
0,01 |
12,44 |
0,06 |
| Mie de pain |
kg |
0,15 |
0,00 |
0,00 |
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
0,18 |
0,54 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,40 |
1,75 |
0,70 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
1,85 |
0,92 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
1,37 |
2,76 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,01 |
1,37 |
2,76 |
| Tomates |
kg |
0,40 |
1,79 |
0,72 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,21 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
2,53 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Cresson botte |
Botte |
0,30 |
3,43 |
1,03 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
COTES DE BOEUF |
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Vérifier, réserver |
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CUISSON |
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Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
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SAUCE |
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Suer les échalotes ciselées, ajouter le vin blanc, réduire, mouiller fond lié, cuire, vérifier, beurrer, réserver |
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GARNITURE |
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Pommes croquettes : réaliser l'appareil, façonner, paner a l'anglaise, frire |
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Champignons : faire griller les têtes et garnir avec une fondue de tomate, étuver au four |
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Petits pois : cuire a l'anglaise |
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Carottes : tourner en bouquetière, glacer a blanc |
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DRESSAGE |
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Sur plat ovale, côtes lustrées, bouquets de cresson |
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Dresser la garniture a part |
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Saucière de sauce a part |
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