Fiche technique de fabrication N°1537
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,01 €
Prix de revient TTC Total :
32,07 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 191,43 kj /
762,59 Kcal
Protides :
246,36 kcal / Lipides :
241,90 Kcal/ Lipides :
274,32 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 48,00 | 0,44 | 21,26 |
| Sauvignon 75 cl | Btelle | 0,10 | 5,22 | 0,52 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,27 |
| Carottes | kg | 0,20 | 1,74 | 0,35 |
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 5,38 | 1,08 |
| Endives | kg | 0,20 | 4,75 | 0,95 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,02 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,19 | 16,79 | 3,16 |
| Safran | boîte | 0,01 | 0,00 | 0,00 |
| Hollandaise et crème | ||||
| Beurre | kg | 0,25 | 9,05 | 2,26 |
| Citrons | kg | 0,05 | 3,64 | 0,18 |
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 4,09 | 1,02 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,19 | 0,76 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter a ébullition et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sauce vin blanc | |||
| 5 | Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Etuver le tout au beurre | ||
| HOLLANDAISE ET CREME FOUETTEE | |||
| 9 | Confectionner une hollandaise et une crème fouettée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | |||
| Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | |||
| Placer une huître sur la garniture | |||
| Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée a proportion égale. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. | |||
| napper les huîtres et glacer a la salamandre |