Fiche technique de fabrication N°154
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,47 €
Prix de revient TTC Total :
29,90 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 583,42 kj /
617,31 Kcal
Protides :
191,90 kcal / Lipides :
143,08 Kcal/ Lipides :
282,33 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 2,90 | 0,07 |
| Limandes | kg | 1,00 | 17,88 | 17,88 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,11 |
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 5,38 | 0,81 |
| Citrons | kg | 0,05 | 3,64 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 2,90 | 0,07 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 4,00 | 0,44 | 1,77 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 4,01 | 1,60 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 0,00 | 0,00 |
| Goujonnette | ||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,02 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,20 | 6,26 | 1,25 |
| Huile de friture | bidon | 0,25 | 12,53 | 3,13 |
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 1,89 | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,05 | 0,68 |
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 3,88 | 0,97 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,14 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,01 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les limandes | ||
| CUISSON ET SAUCE | |||
| 4 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GOUJONNETTE | |||
| 11 | Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Ajouter les moules décortiquées a la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| BASE | |||
| 1 | Habiller les limandes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les limandes | ||
| CUISSON ET SAUCE | |||
| 4 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Réaliser la sauce par réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lier au beurre manié si nécessaire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 7 | Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Détailler les tranches de pain de mie en forme de "N" et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Tourner les têtes de champignons et les cuire a blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Gratter et laver les moules et les cuire a la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec coquille pour le décor | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GOUJONNETTE | |||
| 11 | Détailler les filets de lieu en petites goujonnettes, les paner et les frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Placer les limandes sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Ajouter les moules décortiquées a la sauce et napper les limandes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Décorer le plat avec les "N", les huîtres, les goujonnettes et les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |