OSSO BUCCO PIEMONTAISE

Fiche technique de fabrication N°1542
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,52 €
Prix de revient TTC Total : 38,09 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 194,41 kj / 524,35 Kcal
Protides : 127,39 kcal / Lipides : 129,64 Kcal/ Lipides : 267,31 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,01 5,16 0,03
Bouquet garni Pièce 1,00 1,37 1,37
Carottes kg 0,10 1,42 0,14
Céleri branche kg 0,04 2,06 0,08
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,02 3,32 0,07
Farine t45 kg 0,02 0,94 0,02
Fond brun lié 750 g kg 0,80 8,38 6,71
Huile d'arachide bouteil 0,04 3,68 0,15
Oignons kg 0,10 1,85 0,18
Osso bucco kg 1,00 15,83 15,83
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Vin blanc L 0,10 3,00 0,30
Fondue de tomate
Ail kg 0,01 5,16 0,03
Beurre kg 0,01 11,50 0,12
Bouquet garni Pièce 1,00 1,37 1,37
Echalotes kg 0,01 6,12 0,06
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Tomates kg 0,20 3,32 0,66
Risotto Piem.
Beurre kg 0,06 11,50 0,69
Bouquet garni Pièce 1,00 1,37 1,37
Crème UHT 35% L 0,05 4,66 0,23
Fond blanc de volaille 750g kg 0,04 11,73 0,45
Jambon blanc kg 0,04 12,87 0,51
Oignons kg 0,08 1,85 0,15
Parmesan kg 0,02 23,86 0,48
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Riz long kg 0,20 1,56 0,31
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Finition
Citrons kg 0,50 3,96 1,98
Oranges kg 0,50 1,89 0,94
Parmesan kg 0,07 23,86 1,67
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,01
Décor facultatif
Oranges kg 1,00 1,89 1,89
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

Vérifier les osso-buco

Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni

Réaliser le fond lié tomaté

RAGOUT A BRUN

Traiter les osso-buco en ragoût a brun

FONDUE DE TOMATE

Réaliser, réserver

RISOTTO PIEMONTAISE

Cuire le riz pilaf

Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement

Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver

FINITIONS

Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron

Tailler les tranches d'orange cannelée

FINITION RAGOUT

Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver

DRESSAGE

Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus

Risotto en légumier

Parmesan en ramequin

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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