Fiche technique de fabrication N°1548
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,26 €
Prix de revient TTC Total :
50,12 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,90 kj /
195,44 Kcal
Protides :
27,71 kcal / Lipides :
21,09 Kcal/ Lipides :
146,64 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
| Côtes d'agneau découvertes |
Pièces |
16,00 |
0,89 |
14,28 |
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,15 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,19 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Paner |
| Chapelure |
kg |
0,24 |
2,84 |
0,68 |
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
| Garniture |
| Asperges blanches |
kg |
2,00 |
14,35 |
28,70 |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,01 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Truffes entières |
kg |
0,05 |
0,00 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Côtes : vérifier, aplatir, paner a l'anglaise, réserver |
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Cuisson : sauter, maintenir rosé |
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GARNITURE |
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Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes |
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Cuire a l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver |
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FOND LIE |
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Réaliser, vérifier, réserver |
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TRUFFES |
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Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié |
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FINITION |
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Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four |
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DRESSAGE |
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Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre |
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Cordon de fond lié autour des côtes |
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Arroser les côtes de beurre noisette |
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Décor : lame de truffe sur les côtes |
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