Fiche technique de fabrication N°155
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,66 €
Prix de revient TTC Total :
6,62 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 515,12 kj /
362,04 Kcal
Protides :
172,99 kcal / Lipides :
180,22 Kcal/ Lipides :
8,83 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
| Longe de porc |
kg |
0,80 |
5,28 |
4,22 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,14 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,07 |
| Sauce |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
8,71 |
0,14 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Tomates Cerise 0,250g |
Pièce |
0,40 |
1,58 |
0,63 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Parer, dénerver, ficeler la longe de porc |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 2 |
Eplucher, laver et émincer les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 3 |
Marquer en cuisson la longe poêlée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
FINITION ET SAUCE |
|
|
| 5 |
Réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Glacer sur la porte du four |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 7 |
Sur plat ovale, napper de fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Saucière de fond a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
