Canon d'agneau en croûte

Fiche technique de fabrication N°1551
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 9,18 €
Prix de revient TTC Total : 36,72 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 291,19 kj / 1 025,38 Kcal
Protides : 128,27 kcal / Lipides : 180,30 Kcal/ Lipides : 716,81 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,03 5,16 0,13
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Champignons de paris kg 0,15 6,73 1,01
Oeufs Pièce 0,50 0,18 0,09
Persil plat kilo kg 0,02 0,99 0,02
Sel fin kg 5,50 0,33 1,80
Selle d'agneau kg 1,10 18,99 20,89
Crêpes aux herbes
Cerfeuil Botte 0,05 1,32 0,07
Estragon Botte 0,05 1,37 0,07
Farine t45 kg 0,10 0,94 0,09
Lait 1/2 écrémé L 0,04 0,90 0,04
Sel fin kg 5,50 0,33 1,80
Sucre en poudre kg 0,50 1,37 0,69
Pâte feuilletée
Farine t45 kg 0,15 0,94 0,14
Margarine feuilletage kg 0,11 4,29 0,48
Oeufs Pièce 0,50 0,18 0,09
Sel fin kg 5,50 0,33 1,80
Pâte fraîche
Farine t45 kg 0,15 0,94 0,14
Huile d'olives L 0,02 10,63 0,16
Sel fin kg 5,50 0,33 1,80
Sucre en poudre kg 1,50 1,37 2,06
Sauce
Ail kg 0,10 5,16 0,52
Echalotes kg 0,04 5,80 0,23
Fond brun lié 750 g kg 0,25 8,71 2,18
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Désosser la selle d'agneau et parer les filets.

Laver les champignons et les hacher. Laver et hacher le persil.

2 FILETS

Assaisonner les filets et les saisir a l'huile chaude sur toutes les faces. Les mettre a refroidir

3 PATES

Confectionner une pâte feuilletée.

Confectionner une pâte a crêpe. Ajouter du persil haché. Confectionner les crêpes.

Confectionner la pâte a nouille. Détailler en tagliatelles.

4 DUXELLE

Confectionner une duxelles de champignon.

Réaliser de l'ail confit

5 MONTAGE

Abaisser la pâte feuilletée en deux rectangle. Dorer le premier.

Poser des crêpes sur l'abaisse. Ajouter une partie de la duxelles et l'étaler.

Poser un filet dessus et recouvrir de duxelles et d'ail. Recouvrir avec des crêpes et poser la deuxième abaisse dessus. Souder les bords et les chiqueter.

6 CUISSON

Cuire au four a 220°C pendant 15 min puis baisser a 200°C. La température intérieur en fin de cuisson doit être de 45°C.

Débarrasser sur une grille

7 GARNITURE

Cuire les pâtes a l'eau bouillante . Les égoutter et les passer au beurre. Additionner le pesto

8 DRESSER

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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