Fiche technique de fabrication N°1554
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,85 €
Prix de revient TTC Total :
23,40 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 527,60 kj /
842,92 Kcal
Protides :
387,48 kcal / Lipides :
275,92 Kcal/ Lipides :
179,52 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bardes de lard |
kg |
0,08 |
5,06 |
0,41 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Cailles fraîches |
Pièce |
4,00 |
3,15 |
12,62 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,21 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
12,65 |
6,32 |
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,09 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Tomates |
kg |
0,05 |
1,79 |
0,09 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,05 |
1,07 |
0,05 |
| Garniture |
| Muscat |
Btelle |
0,05 |
11,67 |
0,58 |
| Raisins blancs (conserve) |
boîte |
0,20 |
0,00 |
0,00 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
1,85 |
0,37 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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CAILLES |
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Habiller, barder, brider, faire rôtir |
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FOND BRUN DE GIBIER |
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Rissoler les abatis, suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun lié, cuire, passer, réserver |
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GARNITURE |
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Vérifier les raisins, faire macérer dans le Muscat |
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DECOR |
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Réaliser une pomme duchesse, façonner, cuire |
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SAUCE BRUNE AUX RAISINS |
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Réaliser une gastrique, mouiller au fond de gibier, cuire, passer, vérifier |
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Ajouter les raisins et le Muscat |
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DRESSAGE |
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Glacer les cailles |
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Napper les assiettes avec la sauce, caille au centre, disposer les raisins autour, décorer avec les pommes duchesse |
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