Fiche technique de fabrication N°157
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
145,10 €
Prix de revient TTC Total :
870,59 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 270,99 kj /
542,65 Kcal
Protides :
30,45 kcal / Lipides :
12,80 Kcal/ Lipides :
499,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
e
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,75 |
9,00 |
6,75 |
| Lotte |
kg |
30,00 |
22,16 |
664,65 |
| Vin blanc |
L |
1,50 |
3,00 |
4,50 |
| Base sauce |
| Etrilles |
kg |
7,50 |
11,55 |
86,64 |
| Huile de tournesol |
L |
0,75 |
1,89 |
1,42 |
| Garniture sauce |
| Ail |
kg |
0,15 |
5,16 |
0,77 |
| Beurre |
kg |
0,45 |
9,00 |
4,05 |
| Bouquet garni |
Pièce |
15,00 |
1,15 |
17,25 |
| Carottes |
kg |
0,75 |
4,15 |
3,11 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,30 |
3,32 |
1,00 |
| Echalotes |
kg |
0,38 |
4,12 |
1,54 |
| Oignons |
kg |
0,75 |
1,85 |
1,38 |
| Sucre en poudre |
kg |
3,00 |
1,37 |
4,12 |
| Mouillement |
| Beurre |
kg |
0,30 |
9,00 |
2,70 |
| Cognac |
Btelle |
1,50 |
21,97 |
32,96 |
| Farine t45 |
kg |
0,30 |
0,94 |
0,28 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,45 |
16,67 |
7,50 |
| Vin blanc |
L |
3,00 |
3,00 |
9,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
7,50 |
1,42 |
10,68 |
| Estragon |
Botte |
7,50 |
1,37 |
10,29 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Habiller et laver les lottes |
1899-12-30 01:40:00 |
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| 2 |
Portionner les queues de lottes |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 |
Sauter les morceaux de lottes |
1899-12-30 01:00:00 |
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SAUCE AMERICAINE |
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| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 |
Cuire au four a couvert |
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| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer |
1899-12-30 00:20:00 |
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