Fiche technique de fabrication N°1572
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,40 €
Prix de revient TTC Total :
37,62 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,54 kj /
478,27 Kcal
Protides :
127,10 kcal / Lipides :
82,05 Kcal/ Lipides :
269,12 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Carré de veau couvert 4 cotes | kg | 1,20 | 18,99 | 22,79 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,93 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,37 | 1,37 |
| Carottes | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 8,38 | 4,19 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,05 | 3,32 | 0,17 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Carottes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Carottes | kg | 0,60 | 1,42 | 0,85 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Petits pois | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,77 | 0,00 |
| Petits pois congelés | kg | 0,20 | 1,70 | 0,34 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Pomme duchesse | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,77 | 0,00 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 1,68 | 0,67 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,01 | 1,37 | 2,75 |
| Sucre en poudre | kg | 2,01 | 1,37 | 2,75 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| CARRE | |||
| Habiller le carré, manchonner, ficeler | |||
| Réserver avec les parures | |||
| LEGUMES | |||
| Eplucher et laver | |||
| CUISSON DU CARRE | |||
| POÊLER : cuire au four a couvert avec la garniture aromatique | |||
| En fin de cuisson, réaliser la sauce a partir du fond de poêlage | |||
| Réserver la sauce et le carré | |||
| GARNITURE | |||
| CAROTTES : tourner en bouquetière, glacer a blanc | |||
| PETITS POIS : cuire a l'anglaise, beurrer en fin de cuisson | |||
| POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four | |||
| DRESSAGE | |||
| Sur plat ovale nappé de sauce | |||
| Carré glacé au centre | |||
| Garniture disposée autour du carré | |||
| Servir le reste de sauce en saucière |