Fiche technique de fabrication N°1573
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,77 €
Prix de revient TTC Total :
35,10 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,92 kj /
635,11 Kcal
Protides :
167,15 kcal / Lipides :
273,72 Kcal/ Lipides :
194,24 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
1,00 |
17,51 |
17,51 |
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,75 |
14,81 |
11,11 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
6,23 |
0,93 |
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
5,12 |
0,64 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,82 |
0,36 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Finition |
| Crème épaisse |
kg |
0,15 |
3,88 |
0,58 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et détailler la viande |
|
|
| 2 |
Préparer la garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en ragoût a blanc, mouiller au fond blanc. Cuire a couvert |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
| 4 |
Glacer les petits oignons a blanc |
|
|
| 5 |
Champignons escalopés cuits dans un blanc |
|
|
|
|
|
|
|
RIZ PILAF |
|
|
| 6 |
Ciseler les oignons, suer au beurre, nacrer le riz, mouiller, cuire au four a couvert, égrener en fin de cuisson |
|
|
|
|
|
|
|
FINITION SAUCE |
|
|
| 7 |
Décanter, passer la sauce au chinois |
|
|
| 8 |
Rectifier l'assaisonnement, la liaison, crémer |
|
|
| 9 |
Rassembler la viande, la sauce, la garniture, réchauffer |
|
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 10 |
En légumier, riz pilaf a part |
|
|
| 11 |
|
|
|
|
