Fiche technique de fabrication N°1576
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,26 €
Prix de revient TTC Total :
29,03 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,54 kj /
559,03 Kcal
Protides :
121,24 kcal / Lipides :
59,63 Kcal/ Lipides :
378,17 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte a nouille | ||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Farine t45 (pour fleurer) | kg | 0,03 | 0,00 | 0,00 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,77 | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,01 | 5,95 | 0,06 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Finition pâtes | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,29 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,66 | 0,47 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Garniture 1 | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 5,95 | 0,12 |
| Saumon frais | kg | 0,50 | 19,99 | 10,00 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,20 | 40,09 | 8,02 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture 2 | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Coques | kg | 0,50 | 11,55 | 5,78 |
| Echalotes | kg | 0,10 | 6,12 | 0,61 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,13 | 1,15 | 0,14 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Réaliser une pâte a nouilles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler des tagliatelles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Laisser sécher légèrement | ||
| GARNITURE | |||
| 4 | Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Sauter le saumon frais a l'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Tailler le saumon fumé en lamelles | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Réduire légèrement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON PATES | |||
| 9 | Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger a la crème réduite | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |