Fiche technique de fabrication N°1579
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Prix de revient TTC par unité :
7,28 €
Prix de revient TTC Total :
29,11 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 863,34 kj /
684,19 Kcal
Protides :
163,60 kcal / Lipides :
157,44 Kcal/ Lipides :
363,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Carré de porc couvert | kg | 1,20 | 7,91 | 9,50 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,05 | 4,15 | 0,21 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 3,96 | 0,20 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,11 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 12,65 | 5,06 |
| Madère | L | 0,03 | 4,91 | 0,12 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Laitues | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,56 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,05 | 4,15 | 0,21 |
| Couenne de porc | kg | 0,05 | 2,11 | 0,11 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 14,81 | 4,44 |
| Laitue | Pièce | 4,00 | 1,27 | 5,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Pommes château | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,01 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 | 1,85 | 1,48 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller et ficeler le carré, | |||
| eplucher et laver les légumes, tailler oignons et carotte en mirepoix | |||
| Cuisson Carré | |||
| Faire poêler le carré et en fin de cuisson le glacer a la salamandre | |||
| Pommes château | |||
| Eplucher, laver et tourner les pommes château | |||
| Faire rissoler les pommes | |||
| Laitues Braisées | |||
| Préparer les laitues, et les faire blanchir rapidement. Réserver 16 belles feuilles bien verte | |||
| Disposer les laitues dans un récipient beurré, ajouter la mirepoix suée, mouiller avec le fond blanc et couvrir avec les couennes de porc. | |||
| faire braiser au four jusqu'a ce que les laitues soient fondantes. | |||
| Egoutter les laitues, les couper en deux et les envelopper dans une belle feuille verte en forme de poire et lustrer au fond blanc réduit | |||
| Fond de poêlage | |||
| Réaliser un fond de poêlage et ajouter le madére. | |||
| Dressage | |||
| Dresser le carré au centre d'un torpillleur, et intercaller tout autour les laitues et les pommes château. | |||
| envoyer la sauce en sauciere |