ESCALOPES DE VEAU SAUTEES CHASSEUR

Fiche technique de fabrication N°1586
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,97 €
Prix de revient TTC Total : 15,86 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 455,93 kj / 108,95 Kcal
Protides : 6,65 kcal / Lipides : 2,75 Kcal/ Lipides : 99,55 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Escalopes de veau (150g) Pièce 4,00 2,90 11,61
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,02
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Sauce
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Champignons de paris kg 0,05 6,23 0,31
Cognac Btelle 0,01 21,97 0,22
Echalotes kg 0,03 4,12 0,10
Fond brun lié 750 g kg 0,20 12,65 2,53
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Finition
Cerfeuil Botte 0,10 1,42 0,14
Estragon Botte 0,10 1,37 0,14
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  Progression Réa. Sur.
ESCALOPES

Vérifier et réserver

Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud

SAUCE

Réaliser un fond de veau lié, améliorer

Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre,

DRESSAGE

Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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