Fiche technique de fabrication N°1589
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,62 €
Prix de revient TTC Total :
22,48 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,18 kj /
302,08 Kcal
Protides :
65,47 kcal / Lipides :
34,26 Kcal/ Lipides :
202,35 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
Escalopes de veau (150g) |
Pièce |
4,00 |
2,90 |
11,61 |
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
2,53 |
Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Eléments pour paner |
Chapelure |
kg |
0,15 |
2,84 |
0,43 |
Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
Parmesan |
kg |
0,02 |
18,79 |
0,38 |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Tomate concassée |
Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
Sauce tomate |
Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
3,32 |
0,17 |
Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,01 |
Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
Poitrine fumée |
kg |
0,10 |
8,31 |
0,83 |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Spaghetti |
Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,00 |
Spaghetti |
kg |
0,30 |
1,87 |
0,56 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE ET PANER |
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Vérifier et aplatir les escalopes |
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Paner a l'anglaise (mélanger le Parmesan a la chapelure |
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CUISSON : sauter |
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Réaliser le fond lié |
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TOMATE CONCASSEE |
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Monder et concasser les tomates |
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Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni |
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Etuver la tomate concassée |
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SAUCE TOMATE |
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Réaliser une sauce tomate |
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SPAGHETTI |
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Cuire les spaghetti |
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Lier au beurre |
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FINITION DRESSAGE |
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Fond de veau en fond de plat |
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Escalopes sur le fond de veau |
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Bouquet de tomate concassée sur les escalopes |
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Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière |
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