Fiche technique de fabrication N°1597
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,93 €
Prix de revient TTC Total :
43,71 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 371,97 kj /
566,78 Kcal
Protides :
98,88 kcal / Lipides :
99,38 Kcal/ Lipides :
368,52 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Caneton de 2 kg |
Pièce |
1,00 |
37,98 |
37,98 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,28 |
0,05 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Jus |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| Base Gratin |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,40 |
0,90 |
0,36 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
0,95 |
0,95 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Finition Gratin |
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,01 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
| Emmental entier |
kg |
0,08 |
8,35 |
0,67 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller et brider le canard. |
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CUISSON |
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Rôtir, faire un jus. |
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GARNITURE |
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Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus. |
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DRESSAGE |
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Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière. |
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GRATIN DAUPHINOIS |
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Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. |
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Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné. |
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Porter a ébullition, tenir encore fermes. |
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Frotter un plat a gratin avec une gousse d'ail et le beurrer. |
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Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu. |
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Cuire le gratin au four a 200°C pendant 20 minutes. |
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