Pavé de saumon a l'unilatéral, sauce potiron et son rillons

Fiche technique de fabrication N°1605
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Prix de revient TTC par unité : 5,72 €
Prix de revient TTC Total : 22,90 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 553,59 kj / 132,28 Kcal
Protides : 96,98 kcal / Lipides : 20,42 Kcal/ Lipides : 14,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,04 9,05 0,36
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sandre kg 1,00 20,05 20,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sauce
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Crème UHT 35% L 0,08 4,09 0,33
Oignons kg 0,04 1,16 0,05
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Potiron kg 0,20 1,16 0,23
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Garniture
Gros sel kg 0,02 0,87 0,02
Saindoux kg 0,20 5,98 1,20
Sucre en poudre kg 0,20 1,37 0,27
Décor
Cerfeuil Botte 0,10 1,37 0,14
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller, fileter le saumon, détailler les pavés

Plaquer sur papier sulfurisé, assaisonner (côté peau dessus)

Cuire sous la salamandre ou sauter

SAUCE POTIRON

Eplucher, laver les légumes

Emincer les oignons et couper en dés le potiron

Suer les oignons au beurre et ajouter le potiron cuire doucement a couvert

Ajouter la crème et mixer

Rectifier la liaison et l'assaisonnement

GARNITURE

Confire dans du saindoux de la poitrine de porc préalablement saler (24) couper en gros morceaux

DRESSAGE

Dresser les pavés de saumon sous un rillons afin de donner du volume

Ajouter un cordon de sauce

Disposer le rillons

Décorer de pluche de cerfeuil ou d'une huile d'herbe (herbes mixées et monté a l'huile d'olive)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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