Filet de truite Suchet

Fiche technique de fabrication N°1606
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,51 €
Prix de revient TTC Total : 18,03 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 007,50 kj / 240,74 Kcal
Protides : 114,54 kcal / Lipides : 114,05 Kcal/ Lipides : 12,15 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,02 11,50 0,23
Echalotes kg 0,02 5,80 0,12
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Truites portion (0,250 kg) Pièce 1,00 3,24 3,24
Fumet
Fumet de poisson 750 g Kg 0,75 17,03 12,77
Garniture
Beurre kg 0,02 11,50 0,23
Carottes kg 0,10 1,37 0,14
Céleri branche kg 0,05 2,16 0,11
Poireaux kg 0,08 2,43 0,18
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Sauce
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Habiller les truites, lever les filets

1899-12-30 00:15:00
2 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
3 Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement

1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

10 Mouiller les truites avec le fumet

1899-12-30 00:02:00
11 Braiser a court mouillement

1899-12-30 00:03:00
12 Réaliser une sauce vin blanc par réduction

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

13 Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
14 Tailler en julienne

1899-12-30 00:15:00
15 Etuver au beurre

1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

16 Mélanger sauce et garniture

1899-12-30 00:03:00
17 Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce

1899-12-30 00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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