Fiche technique de fabrication N°1609
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,15 €
Prix de revient TTC Total :
12,60 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,36 kj /
247,88 Kcal
Protides :
127,27 kcal / Lipides :
97,38 Kcal/ Lipides :
23,23 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,00 |
9,44 |
9,44 |
Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
Garniture |
Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
Finition |
Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Habiller les truites et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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GARNITURE |
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4 |
Ciboulette ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
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FUMET |
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5 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON ET SAUCE |
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6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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8 |
Ajouter la garniture a la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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DRESSAGE |
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9 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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