Filet de truite braisé, sauce ciboulette

Fiche technique de fabrication N°1609
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,15 €
Prix de revient TTC Total : 12,60 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 037,36 kj / 247,88 Kcal
Protides : 127,27 kcal / Lipides : 97,38 Kcal/ Lipides : 23,23 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Echalotes kg 0,02 2,90 0,06
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Truites de mer de 0.5 kg kg 1,00 9,44 9,44
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Garniture
Ciboulette Botte 0,25 1,37 0,34
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,20 3,11 0,62
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,04 1,74 0,07
Echalotes kg 0,02 2,90 0,06
Oignons kg 0,04 1,16 0,05
Finition
Crème épaisse kg 0,20 3,88 0,78
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Habiller les truites et lever les filets

1899-12-30 00:30:00

2 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

3 Plaquer les filets

1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

4 Ciboulette ciselée

1899-12-30 00:10:00

FUMET

5 Réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

6 Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement

1899-12-30 00:05:00

7 Décanter et réaliser une sauce par réduction

1899-12-30 00:15:00

8 Ajouter la garniture a la sauce

1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

9 Sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .