Fiche technique de fabrication N°1610
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,90 €
Prix de revient TTC Total :
35,59 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 274,48 kj /
304,54 Kcal
Protides :
129,11 kcal / Lipides :
113,14 Kcal/ Lipides :
62,29 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base fricassée |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
29,65 |
29,65 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Fond blanc |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
1,95 |
0,10 |
| Clous de girofles |
pot |
1,00 |
1,47 |
1,47 |
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,43 |
| Base moules |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,25 |
4,89 |
1,22 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Finition sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
FOND BLANC |
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| 4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:10:00 |
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Base moules |
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Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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Eplucher les échalotes et les ciseler |
1899-12-30 00:05:00 |
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|
Cuire les moules "façon marinière" |
1899-12-30 00:05:00 |
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Décortiquer les moules, passer le fond de cuisson au chinois étamine |
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CUISSON fricassée |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc, mouiller moitié fond blanc, moitié cuisson des moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire |
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FINITION |
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| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et moules décortiquées |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Sur plat |
1899-12-30 00:10:00 |
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