Fiche technique de fabrication N°1635
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,12 €
Prix de revient TTC Total :
24,49 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 391,00 kj /
571,33 Kcal
Protides :
59,69 kcal / Lipides :
160,54 Kcal/ Lipides :
351,10 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aiguillette baronne | kg | 0,80 | 0,00 | 0,00 |
| Cognac | Btelle | 0,01 | 21,97 | 0,22 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 3,68 | 0,15 |
| Lard gras | kg | 0,15 | 3,22 | 0,48 |
| Marinade Braisage | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 6,23 | 0,62 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 21,97 | 0,44 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Couenne de porc | kg | 0,10 | 2,11 | 0,21 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 12,65 | 6,32 |
| Fond de veau brun lié | Boite | 0,50 | 16,73 | 8,36 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 3,68 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,10 | 1,85 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,50 | 3,00 | 1,50 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Carottes | kg | 0,40 | 4,15 | 1,66 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,00 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 3,68 | 0,04 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,13 | 5,12 | 0,67 |
| Petits pois congelés | kg | 0,40 | 1,75 | 0,70 |
| Pieds de veau | kg | 0,50 | 0,00 | 0,00 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,13 | 6,86 | 0,89 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Mettre les bâtonnets de lard a mariner | |||
| Parer l'aiguillette, larder | |||
| Mettre a mariner dans une marinade crue au vin blanc | |||
| Blanchir désosser, ficeler les pieds de veau | |||
| Détailler la couenne en cubes, blanchir | |||
| CUISSON | |||
| Braiser avec les éléments de la marinade, les pieds de veau et la couenne | |||
| GARNITURE | |||
| Carottes tournées en bouquetière : glacer a blanc | |||
| Petits oignons glacés a blanc | |||
| Poitrine de porc : lardons blanchis et sautés | |||
| Petits pois cuits a l'anglaise | |||
| FINITION | |||
| Décanter l'aiguillette, détailler les pieds de veau en petits cubes | |||
| Ajouter le fond lié tomate au fond de braisage, réduire, vérifier | |||
| Passer au chinois, vérifier | |||
| Réchauffer carottes, petits oignons, lardons, p.pois et pied de veau avec un peu de fond de braisage | |||
| Glacer l'aiguillette (facultatif) | |||
| DRESSAGE | |||
| Aiguillette au centre d'un plat sabot, garniture autour | |||
| Napper de sauce |