QUENELLES DE MERLAN SAUCE VIN BLANC

Fiche technique de fabrication N°1637
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Prix de revient TTC par unité : 5,40 €
Prix de revient TTC Total : 21,61 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 43,75 kj / 10,46 Kcal
Protides : 2,42 kcal / Lipides : 2,42 Kcal/ Lipides : 5,62 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème UHT 35% L 0,50 4,09 2,05
Merlans kg 0,90 7,65 6,88
Oeufs Pièce 30,00 0,18 5,37
Pâte
Beurre kg 0,08 9,00 0,67
Crème UHT 35% L 0,05 4,09 0,20
Fumet de poisson 750 g Kg 0,38 16,67 6,25
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Finition
Beurre kg 0,00 9,00 0,02
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASEHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutteur les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant.

SAUCERéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse.

FINITIONMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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