Fiche technique de fabrication N°1639
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Prix de revient TTC par unité :
8,85 €
Prix de revient TTC Total :
35,41 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,91 kj /
567,72 Kcal
Protides :
108,54 kcal / Lipides :
31,82 Kcal/ Lipides :
427,36 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cannelloni | ||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,94 | 0,23 |
| Huile d'olives | L | 0,00 | 5,95 | 0,02 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sel gros | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 1,37 | 3,29 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 1,32 | 0,26 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,80 | 4,17 | 3,33 |
| Langoustines fraîches | kg | 1,00 | 18,94 | 18,94 |
| Morilles seches | kg | 0,02 | 102,36 | 2,46 |
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,99 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Ricotta | kg | 0,32 | 5,14 | 1,64 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Crème UHT 35% | L | 0,24 | 4,66 | 1,12 |
| Echalotes | kg | 0,08 | 6,12 | 0,49 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Parmesan | kg | 0,06 | 23,86 | 1,43 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,15 | 0,23 |
| Poivrons rouges | kg | 0,16 | 3,05 | 0,49 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE A NOUUILLE | |||
| Confectionner la pâte a nouille et laisser reposer au frais | |||
| GARNITURE | |||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | |||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | |||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 a 8 min. | |||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | |||
| sauce | |||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 a 40 min. | |||
| Passer au chinois et réduire | |||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | |||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | |||
| montage | |||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | |||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | |||
| dressage | |||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | |||
| Napper d'un pochon de sauce | |||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | |||
| CANNELLONI | |||
| 1 | Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser des rectangles de pâte | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 4 | Equeuter laver les herbes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Sauter a l'huile d'olive | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Débarrasser et travailler avec la ricotta | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION | |||
| 8 | Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |