Fiche technique de fabrication N°1643
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,63 €
Prix de revient TTC Total :
66,53 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,05 kj /
321,88 Kcal
Protides :
93,05 kcal / Lipides :
32,95 Kcal/ Lipides :
195,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 0,73 | 2,91 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 11,39 | 0,23 |
| Merlu | kg | 0,50 | 11,48 | 5,74 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Saumon frais | kg | 0,50 | 13,66 | 6,83 |
| Sel fin | kg | 7,00 | 0,33 | 2,29 |
| Garniture | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 0,50 | 2,16 | 1,08 |
| Curry | kg | 5,50 | 7,93 | 43,64 |
| Huile d'olives | L | 0,00 | 11,39 | 0,01 |
| Pommes Golden | kg | 1,00 | 2,59 | 2,59 |
| Sauce | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 1,42 | 0,36 |
| Citrons | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE | ||
| Parer les filets de poissons. Les détailler en morceaux. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| pocher les morceaux dans un fumet de poisson pendant 3 a 4 minutes. Egoutter les, morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 2 | GARNITURE | ||
| Eplucher et tailler les légumes. Détailler les pommes en cubes et les artichaut en demi lamelles. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver les artichauts puis ajouter les pommes en fin de cuisson. Parfumer au curry. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et mettre au froid | |||
| 3 | MONTAGE | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Badigeonner les feuilles de brick avec l'huile d'olive. | |||
| Mettre une partie de la garniture au milieu. Poser la portion de poisson dessus puis refermer la feuille en forme de baluchon. | |||
| 4 | CUISSON | ||
| Cuire au four a 200 °C pendant 4 a 5 minutes | |||
| 5 | SAUCE | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Prendre un peu de fumet de poisson; le faire réduire; ajouter un peu de crème liquide allégé; monter a ébullition | |||
| Ajouter des zestes de citron blanchis, le jus d'un demi citron. | |||
| Rectifier l'assaisonnement | |||
| 6 | DRESSAGE | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur assiette selon votre convenance |