Fiche technique de fabrication N°1644
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Prix de revient TTC par unité :
2,45 €
Prix de revient TTC Total :
9,81 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
244,23 kj /
58,36 Kcal
Protides :
28,36 kcal / Lipides :
16,98 Kcal/ Lipides :
13,01 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,09 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 6,12 | 0,07 |
| Huile d'olives | L | 0,05 | 5,95 | 0,32 |
| Petits pois congelés | kg | 0,03 | 1,70 | 0,05 |
| Poivrons rouges | kg | 0,05 | 3,05 | 0,16 |
| Poivrons verts | kg | 0,05 | 3,05 | 0,16 |
| Saumon frais | kg | 0,27 | 19,99 | 5,33 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Semoule couscous | kg | 0,03 | 1,82 | 0,05 |
| Thym | kg | 0,27 | 1,32 | 0,35 |
| Tomates grosses | kg | 0,11 | 1,99 | 0,21 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,15 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 6,12 | 0,05 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,10 | 17,80 | 1,78 |
| Thym | kg | 0,27 | 1,32 | 0,35 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 11,50 | 0,31 |
| Persil frisé kilo | kg | 0,01 | 0,73 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 6,96 | 0,37 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| .1 | habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| .2 | lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | détailler des mini pavés(2par personne), les disposer sur plaque munie de papier sulfurisé, badigeonner d'huile d' olive et thym , tenir au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | |||
| 4 | brunoise de courgettes, poivrons verts et rouges et tomate mondée. Ciboulette et échalote ciselées. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Cuire les brunoises de légumes a l'huile d'olive avec ciboulette et échalote. Cuire la semoule a l'huile d'olive en incorporant l'eau jusqu'a absorbtion. Mélanger les brunoises, la semoule et les petits pois cuits a l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | |||
| 6 | réaliser un fumet de poisson, le faire réduire et le monter au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Cuire les mini pavés au four a 180° C | ||
| 8 | Frire les tomates cerisettes a l'huile d'olive. | 1899-12-30 00:08:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | sur petite assiette avec respect du volume et des couleurs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | ajouter le fumet réduit autour. |