Fiche technique de fabrication N°1645
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,27 €
Prix de revient TTC Total :
5,10 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 647,88 kj /
632,71 Kcal
Protides :
97,50 kcal / Lipides :
181,44 Kcal/ Lipides :
353,77 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Feuilletage |
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
0,94 |
0,15 |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
4,29 |
0,52 |
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,19 |
0,08 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Huitres chaudes |
| Huîtres creuses ou claires n°3 |
Pièces |
8,00 |
0,44 |
3,54 |
| Sauce safran |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,13 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
4,09 |
0,49 |
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
FEUILLETAGE |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Abaisser et détailler des mini- bouchées (2 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Cuire |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Huîtres chaudes |
|
|
| 4 |
Laver les huîtres |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Les disposer sur plaque sur papier alu froissé |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Les ouvrir a four chaud, réserver leur eau pour l'agrément de la sauce safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
SAUCE safran |
|
|
| 7 |
Décortiquer les huîtres |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Passer l'eau au chinois étamine, la réserver. Réaliser un velouté avec du fumet de poisson, agrémenter avec l'eau de huîtres. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Ouvrir les bouchées, remplir chaque bouchée d' 1 huître, disposer sur assiette a entremets sur lit de sauce safran et décorer avec brin d'aneth. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
