Fiche technique de fabrication N°1650
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
56,39 €
Prix de revient TTC Total :
28,20 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 702,70 kj /
2 557,40 Kcal
Protides :
563,78 kcal / Lipides :
1 801,32 Kcal/ Lipides :
192,30 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coriandre grains | boîte | 0,00 | 1,98 | 0,00 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,50 | 53,81 | 26,90 |
| Gelée en poudre | kg | 0,01 | 5,91 | 0,06 |
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,01 |
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,00 | 2,53 | 0,00 |
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 7,39 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Décor | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 4,15 | 0,21 |
| Gelée en poudre | kg | 0,03 | 5,91 | 0,15 |
| Poireaux | kg | 0,05 | 4,33 | 0,22 |
| Salade de mesclun | kg | 0,05 | 8,43 | 0,42 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,03 |
| Tomates | kg | 0,10 | 1,79 | 0,18 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | La veille : tempérer le foie gras a 20 °C | ||
| 2 | Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang) | ||
| 3 | Eplucher et dénerver le foie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Reconstituer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin a café. Préparer des ballotins de 500g, les envelopper dans du papier film. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Cuisson sous vide 10mn pour 500g a 80°C.(départ a froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera a ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi. | ||
| Décor | |||
| 10 | Préparer les décors d'assiette, Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. | 1899-12-30 00:10:00 |