Fiche technique de fabrication N°1654
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Prix de revient TTC par unité :
2,19 €
Prix de revient TTC Total :
8,76 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
832,34 kj /
198,89 Kcal
Protides :
88,02 kcal / Lipides :
27,11 Kcal/ Lipides :
83,75 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Nem | ||||
| Beurre | kg | 0,00 | 11,50 | 0,03 |
| Carottes | kg | 0,11 | 1,37 | 0,15 |
| Céleri branche | kg | 0,11 | 2,16 | 0,23 |
| Echine de porc | kg | 0,05 | 4,43 | 0,24 |
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 0,73 | 2,91 |
| Huîtres claires | kg | 8,00 | 0,43 | 3,46 |
| Huile de tournesol | L | 0,11 | 2,28 | 0,24 |
| Poireaux | kg | 0,11 | 2,43 | 0,26 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,09 | 0,22 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,03 |
| Sauce anglaise | bouteille | 0,00 | 2,56 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol | L | 0,13 | 2,28 | 0,30 |
| Décor | ||||
| Ananas frais | kg | 0,27 | 2,48 | 0,66 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres, filtrer le jus, pocher les huîtres dans leur jus, et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler l'échine de porc en fines lamelles puis en fine julienne. Sauter a la poêle. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Eplucher, laver les légumes, les tailler en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| SAUCE | |||
| 4 | Réduire de moitié la crème additionnée de sauce anglaise et assaisonner avec le jus de cuisson des huîtres. Attention a ce que ce ne soit pas trop salé ! | 1899-12-30 00:10:00 |
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| NEM | |||
| 5 | Mélanger les légumes en julienne et l'échine de porc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Humidifier les feuilles de riz avec fécule et eau au fur et a mesure. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 | Garnir chaque feuille (3 par personne) avec la garniture assaisonnée et une huître pochée, puis enrouler en forme de petit cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Frire rapidement les nems a la poêle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 9 | Piquer les nems sur ananas évidé dans lequel on aura mis une bougie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Dresser la sauce en ramequin | 1899-12-30 00:02:00 |