Fiche technique de fabrication N°1655
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,11 €
Prix de revient TTC Total :
28,44 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,35 kj /
428,04 Kcal
Protides :
151,10 kcal / Lipides :
38,16 Kcal/ Lipides :
238,78 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base et flan de chataîgnes |
| Châtaignes |
kg |
0,40 |
14,72 |
5,89 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
| Cuissot de biche |
kg |
0,72 |
20,57 |
14,81 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,93 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,60 |
1,37 |
2,20 |
| Marinade |
| Baies de genièvre |
pot |
0,00 |
1,61 |
0,01 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,06 |
0,04 |
| Clous de girofles |
pot |
0,80 |
1,47 |
1,18 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Vin rouge |
L |
0,40 |
3,06 |
1,22 |
| Sauce |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,38 |
1,68 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,04 |
1,07 |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
MARINADE |
|
|
| 1 |
Mettre la pièce de biche a mariner la veille de son utilisation |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
BASE et flan |
|
|
| 2 |
Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Sauter les noisettes de biche. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
| 4 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 6 |
Napper les noisettes au moment de l'envoi |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Démouler et dresser les flans |
|
|
|
