Fiche technique de fabrication N°1668
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,94 €
Prix de revient TTC Total :
31,76 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
180,06 kj /
43,03 Kcal
Protides :
7,98 kcal / Lipides :
0,40 Kcal/ Lipides :
34,65 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Anguilles vivantes |
kg |
1,20 |
22,63 |
27,15 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| cuisson |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,06 |
0,10 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
| Cresson botte |
Botte |
0,10 |
3,11 |
0,31 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,09 |
| Oseille |
Botte |
0,20 |
1,32 |
0,26 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
| Sauge fraîche |
Botte |
0,20 |
1,48 |
0,30 |
| Vin blanc |
L |
0,38 |
3,00 |
1,13 |
| Sauce et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,05 |
1,15 |
0,06 |
| Ciboulette |
Botte |
0,05 |
1,15 |
0,06 |
| Citrons |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,20 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
| Cresson botte |
Botte |
0,05 |
3,11 |
0,16 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,05 |
1,15 |
0,06 |
| Oseille |
Botte |
0,05 |
1,32 |
0,07 |
| Sauge fraîche |
Botte |
0,05 |
1,48 |
0,07 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Tuer et dépouiller les anguilles |
|
|
|
Détailler en tronçons |
|
|
|
Eplucher et laver les légumes et les herbes |
|
|
|
Ciseler les oignons et émincer finement le cèleri et les herbes fraîches. (Penser a en garder pour le décor) |
|
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
|
Marquer en cuisson un ragoût a blanc: faire raidir les tronçons d'anguille sans coloration, ajouter les oignons ciselés, faire suer puis ajouter les herbes. Mouiller au vin blanc ,assaisonner avec sel et poivre. Cuire a petits frémissements. |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce et finition |
|
|
|
Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service). |
|
|
|
Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'œuf+jus de citron et cuire a la nappe. |
|
|
|
Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille, parsemer a nouveau avec les herbes réservées pour le décor. |
|
|
|
Envoyer aussitôt et ne pas bouillir. |
|
|
|
