Fiche technique de fabrication N°1669
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,96 €
Prix de revient TTC Total :
23,85 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 424,96 kj /
579,44 Kcal
Protides :
117,50 kcal / Lipides :
117,26 Kcal/ Lipides :
344,68 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Chapelure |
kg |
0,10 |
2,59 |
0,26 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,28 |
0,05 |
| Moutarde |
kg |
0,02 |
2,99 |
0,06 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
16,56 |
16,56 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce Diable |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,32 |
0,16 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
| Estragon |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
0,48 |
0,02 |
| Garniture |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
Boite |
0,60 |
2,35 |
1,41 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,11 |
0,78 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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SAUCE |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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Egoutter les tranches d'ananas |
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Griller les tranches éventuellement tenir au chaud |
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DRESSAGE |
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Dresser le poulet sur plat et tranches d'ananas dessus |
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Saucière a part |
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