Fiche technique de fabrication N°1670
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,48 €
Prix de revient TTC Total :
25,90 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,78 kj /
424,32 Kcal
Protides :
24,90 kcal / Lipides :
2,78 Kcal/ Lipides :
396,64 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte a nouille |
| Farine t45 |
kg |
0,24 |
0,94 |
0,23 |
| Huile d'olives |
L |
0,00 |
10,63 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sel gros |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,40 |
1,37 |
3,29 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Langoustines surgelees |
kg |
1,00 |
16,07 |
16,07 |
| Morilles seches |
kg |
0,02 |
102,36 |
2,46 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,24 |
4,09 |
0,98 |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
5,80 |
0,46 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,32 |
0,26 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,16 |
4,91 |
0,78 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE A NOUUILLE |
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Confectionner la pâte a nouille et laisser reposer au frais |
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GARNITURE |
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Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange |
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Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre |
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Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 a 8 min. |
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Décortiquer les queues et réserver au frais |
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sauce |
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Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 a 40 min. |
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Passer au chinois et réduire |
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Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié |
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Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry |
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montage |
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Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille |
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Pocher dans l'eau bouillante salée |
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dressage |
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Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse |
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Napper d'un pochon de sauce |
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Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil |
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