Fiche technique de fabrication N°1678
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,85 €
Prix de revient TTC Total :
22,78 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
307,78 kj /
73,54 Kcal
Protides :
52,11 kcal / Lipides :
9,56 Kcal/ Lipides :
11,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Farce mousseline |
Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
4,66 |
2,33 |
Filet de merlan |
kg |
0,70 |
9,45 |
6,62 |
filet de saumon sans peau |
kg |
0,10 |
23,16 |
2,32 |
Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,21 |
0,84 |
Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Sucre en poudre |
kg |
3,01 |
1,37 |
4,12 |
sauce |
Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,66 |
0,47 |
Echalotes |
kg |
0,05 |
5,80 |
0,29 |
Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,04 |
11,73 |
0,45 |
Huile d'olives |
L |
0,10 |
10,63 |
1,06 |
Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
Poivrons rouges |
kg |
1,00 |
3,48 |
3,48 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Décors |
Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
Citrons |
kg |
0,15 |
2,90 |
0,44 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Détailler des lanières de saumon frais |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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4 |
Beurrer les terrines, les remplir de farce a moitié, déposer des lanières de saumon et finir de garnir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
cuire au bain-marie ou au four vapeur |
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1899-12-30 00:30:00 |
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Coulis de poivrons |
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6 |
Peler, epépiner et détailler les poivrons en lanières |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Etuver a l'huile d'olive avec echalotes ciselées, mouiller au fond blanc et cuire. Mixer, assaisonner et crémer. |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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dressage |
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8 |
Sur assiette, cordon de sauce autour de la tranche de terrine et décors. |
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