Fiche technique de fabrication N°1679
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,35 €
Prix de revient TTC Total :
37,41 €
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,74 kj /
217,38 Kcal
Protides :
84,84 kcal / Lipides :
13,76 Kcal/ Lipides :
118,78 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,17 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
5,80 |
0,15 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,02 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,00 |
28,49 |
28,49 |
| Tomates |
kg |
0,40 |
2,73 |
1,09 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Fumet |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
| Carottes |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,03 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,09 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Courgettes |
kg |
1,00 |
2,43 |
2,43 |
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Huile de friture |
bidon |
0,01 |
13,57 |
0,07 |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
0,90 |
0,09 |
| Oignons |
kg |
0,40 |
1,16 |
0,46 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
11,50 |
0,69 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
SOLES |
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Habiller, lever les filets |
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Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée) |
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Réserver au frais |
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FUMET DE POISSON |
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Marquer le fumet, passer, réserver |
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GARNITURE |
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OIGNONS : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver |
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COURGETTES : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (a chaud), faire étuver au beurre, réserver |
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CUIRE LES FILETS |
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Pocher a court mouillement |
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Réaliser une sauce vin blanc |
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DRESSAGE |
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Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées |
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Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte a frire |
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