Fiche technique de fabrication N°168
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Prix de revient TTC par unité :
3,64 €
Prix de revient TTC Total :
14,54 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 628,13 kj /
389,04 Kcal
Protides :
154,53 kcal / Lipides :
36,97 Kcal/ Lipides :
197,54 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Merlans de 200g | kg | 1,00 | 7,28 | 7,28 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,50 | 3,43 | 1,71 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| Oseille | Botte | 1,00 | 1,32 | 1,32 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 11,50 | 1,15 |
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 3,88 | 0,19 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Noilly | Btelle | 0,03 | 16,07 | 0,40 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,03 | 3,00 | 0,08 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 1,15 | 0,29 |
| Beurre | kg | 0,01 | 11,50 | 0,12 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Sauter les filets de merlan | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 4 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Passer au chinois et réduire afin d'obtenir une glace de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CHIFFONNADE | |||
| 6 | Nettoyer et laver l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Etuver au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| SAUCE | |||
| 9 | Suer les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 | Déglacer avec Noilly et vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Ajouter la glace de poisson et la crème, réduire ou lier | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Passer au chinois, monter au beurre, et ajouter l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 14 | Répartir uniformément la sauce au fond d'un plat ovale et disposer les filets sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |