Fiche technique de fabrication N°1682
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Prix de revient TTC par unité :
19,95 €
Prix de revient TTC Total :
79,81 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 415,07 kj /
338,13 Kcal
Protides :
14,08 kcal / Lipides :
18,38 Kcal/ Lipides :
305,67 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Contre-filet | kg | 0,60 | 16,88 | 10,13 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 21,97 | 0,44 |
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 3,88 | 0,19 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 12,65 | 2,53 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| base pommes dauphines | ||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 1,85 | 0,92 |
| Pâte a choux | ||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,07 |
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,87 | 0,00 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,75 |
| cuisson pommes | ||||
| Huile de friture | bidon | 5,00 | 12,44 | 62,19 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| CUISSON | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 6 | Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| BASE POMMES DAUPHINES | |||
| 1 | Eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire a l'Anglaise | ||
| 3 | Passer au moulin a légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| PATE À CHOUX | |||
| 4 | Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FINITION | |||
| 5 | Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte a choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Frire en les façonnant a la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Dressage sur plat rond et papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |