Fiche technique de fabrication N°1691
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,15 €
Prix de revient TTC Total :
12,58 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,80 kj /
319,90 Kcal
Protides :
97,86 kcal / Lipides :
84,78 Kcal/ Lipides :
137,27 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Cuisses de lapins |
kg |
0,60 |
2,82 |
1,69 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,93 |
0,04 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Râble de Lapin |
Pièce |
0,60 |
5,31 |
3,18 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Duxelle |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,80 |
0,70 |
| Chapelure |
kg |
0,02 |
3,90 |
0,09 |
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
3,88 |
0,08 |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
6,12 |
0,37 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,04 |
8,38 |
0,34 |
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,21 |
0,17 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Tomates |
kg |
0,04 |
3,32 |
0,13 |
| Sauce |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,38 |
3,35 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE ET CUISSON |
|
|
| 1 |
Désosser le râble de lapin et les cuisses |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Farcir avec la duxelles |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Poêler le râble et les cuisse avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
DUXELLE |
|
|
| 4 |
Réaliser une duxelles a farcir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 5 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
| 7 |
En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer le râble et les cuisses |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 8 |
Sur plat ovale, napper de sauce et saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Décor avec cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
