Fiche technique de fabrication N°1694
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Prix de revient TTC par unité :
3,18 €
Prix de revient TTC Total :
12,73 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 068,69 kj /
494,31 Kcal
Protides :
144,86 kcal / Lipides :
141,77 Kcal/ Lipides :
207,68 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Farine t55 | kg | 0,05 | 0,97 | 0,05 |
| Longe de porc | kg | 0,60 | 5,28 | 3,17 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fond brun | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,05 |
| Carottes | kg | 0,05 | 4,15 | 0,21 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 12,65 | 6,32 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,09 |
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 1,42 | 0,36 |
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 6,23 | 0,78 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 21,97 | 0,55 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Estragon | Botte | 0,25 | 1,37 | 0,34 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer la longe | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Détailler les médaillons | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Assaisonner, fariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Sauter et finir de cuire au four | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FOND BRUN | |||
| 5 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Emincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Marquer en cuisson un fond brun avec les parures en corsant le fond en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Cuire 30 minutes | ||
| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 10 | Eplucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | A la fin de la cuisson des médaillons, réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 14 | Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés | 1899-12-30 00:05:00 |